venerdì 22 febbraio 2013

LA MIA NUOVA PIZZA ALTA E SOFFICISSIMA

 
 

 
Eccola appena sfornata, la mia nuova pizza super alta, un trancio così, soffice soffice e altissimo non so se riuscirò mai a rifarlo, quindi riscrivo subito il procedimento che mi sono inventata oggi.
Premetto che ultimamente stiamo veramente apprezzando il pane fatto con farina di semola di grano duro: per la sua morbidissima e lievitatissima mollica e per la sua crosticina sottile, ma abbastanza croccante.
Stamattina mi è venuta l'ispirazione per una pizza fatta più o meno con i procedimenti che utilizzo per il pane, quindi ho proceduto con un normalissimo rinfresco di pasta madre.
Dopo un paio d'ore dal rinfresco procedi in questo modo:
 
250 gr di pasta madre rinfrescata da almeno 2 ore;
100 gr di farina manitoba;
200 gr di farina 0;
300 gr di semola di grano duro rimacinata;
1 e 1/2 di cucchiaini da thè per il sale;
7 gr di malto d'orzo liquido (se non lo trovi utilizza un cucchiaino da thè di zucchero. Il malto d'orzo io l'ho trovato in farmacia su ordinazione, è uno zucchero e funziona meglio dello zucchero semolato o di canna).
100 gr di olio extravergine di oliva
300 gr di latte

Io ho utilizzato la macchina del pane per l'impasto, il sale l'ho aggiunto a metà programma.
Dopo aver ottenuto un'impasto liscio ed omogeneo, mettilo a lievitare in una ciotola, coperta con pellicola trasparente, in forno spento con luce accesa e acqua bollente sotto...per un paio d'ore.
Dopo di che procedi con una serie di pieghe aiutandoti con della farina di semola per non far attaccare l'impasto alla spianatoia, ricopri come prima e rimetti in forno come prima, per un'ora. Dopo l'ora procedi di nuovo con una serie di pieghe, fai riposare con lo stesso procedimento ancora un'ora.
A questo punto ungi con un po' di olio la pirofila del forno, come vedi io ne ho una gigante. Nel caso utilizzane due.
Stendi delicatamente la pasta sulla pirofila, non coprire e rimetti di nuovo in forno, questa volta solo con luce accesa, per 3 orette.
Ecco, è ora di cena!!!
Accendi il forno al massimo. Quando è caldo metti sulla pasta il pomodoro condito con olio, sale, un pizzico di zucchero e se vuoi del basilico o origano.
Inforna sul ripiano più basso per 15 minuti, avendo cura di abbassare i gradi a 200 appena inserita la teglia.
Dopo i tuoi 15 min. estrai la pizza e aggiungi mozzarella e tutti gli altri ingredienti che vuoi (io ho più o meno diviso la teglia in tre gusti: mozz spinaci e grana, mozz acciughe capperi olive nere e origano e un pezzettino con spianaci e pomodoro per il mio pulcino).
Rimetti in forno per altri 10 minuti abbassando subito a 180°.
Pizza pronta!!! Alta, non scherzo, 3 dita!!!
Ecco una fetta di profilo....


 Per vedere come la facevo prima, vedi quì

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